Ricotta, Spinazie en Zachte Eidooier Ravioli.

Eidooier Ravioli

Nadat ik verse pasta onder de knie had, ging ik me al snel bezig houden met verschillende recepten. Spaghetti Carbonara, Tagliattele Bolognese. Noem het allemaal maar op. Pas nadat ik dit gerecht voor het eerst had gemaakt, kreeg ik pas het gevoel dat ik echt progressie boekte op kookgebied. Sindsdien heb ik misschien wel duizend keer deze mooie ravioli gemaakt. Ik maak het nog steeds graag voor mensen die voor het eerst bij me komen eten.

Dit gerecht ontwikkelde zich snel tot iets, wat ik graag mijn signature gerecht noem. Vanzelfsprekend bijna, had ik dit gerecht opgegeven als  auditiegerecht voor RTL4’s culinaire wedstrijd The Taste. Dit gerecht mocht ik klaarmaken voor 4 topchefs: Nederlanders, Herman den Blijker, Robert Kranenborg en hun Vlaamse collega’s, Wout Bru en Gert de Mangeleer.

Eén van de grootste complimenten die ik ooit in mijn leven heb gekregen. Drie Michelinsterren chef, Gert de Mangeleer, omschreef deze ravioli als een smaakexplosie, en wilde me in zijn team hebben! Helaas mocht ik alleen gekozen worden door een Nederlandse chef en nadat ik van Den Blijker en Kranenborg een rood kruis kreeg, droop ik af met een mooi compliment en 1,25 seconden op nationale TV.

Toen ik de auditierondes van Net5’s Masterchef doorkwam en in de Top16 mocht beginnen, was dit het gerecht wat mijn debuut kleur gaf in de signature dish opdracht. Zowel Julius Jaspers, Peter Lute als Alain Caron, vonden het een lekker gerecht! En daarom is het niet meer dan logisch dat ik dit gerecht als eerst met jullie wil delen. Geniet ervan en deel een foto met me als je hem ook heb gemaakt!

Recept Eidooier Ravioli

Benodigdheden (voor  4 ravioli)

200 gram basisrecept Pastadeeg  (100 gram is in principe voldoende, maar als er 1 mislukt of scheurt heb je geen reserves meer)

Vulling

125 gram uitgelekte ricotta
Flinke hand spinazie
Gedroogd pepertje naar smaak (ik heb 1 klein gedroogd pepertje gebruikt, dit zorgt voor een klein pittige toon in het gerecht)
Mespunt nootmuskaat (versgeraspt als je een hele noot hebt, anders is poeder ook goed)
Rasp van een halve citroen
Parmezaanse kaas naar smaak (ik heb een klein handje of ongeveer 20 gram gebruikt)
Snufje zout en peper
4 eieren, liefst maatje S maar M werkt ook. Dooier en wit gescheiden. We gaan het allebei gebruiken!

Om het gerecht af te maken

4 plakken pancetta
Eetlepel boter
Klein handje salie
Basilicum om te garneren

Recept

Begin met een grote pan met gezouten water tot de kook te brengen. Als het water kookt voeg je de spinazie toe en na een minuut haal je deze er al uit. Even laten schrikken in ijswater of onder de koude kraan en dan laat je hem goed uitlekken op een keukenpapiertje. Ik doe dit als eerst omdat de spinazie echt droog moet zijn bij het maken van de vulling, anders wordt  je ravioli zompig en kan hij scheuren op je bakpapier of in de pan. Bak ondertussen de pancetta uit in een pan en laat de plakjes uitlekken op keukenpapier. Was je pan niet af! Die gaan we later gebruiken om de botersaus te maken.

Maak nu je pasta volgens mijn basisrecept. Wanneer de pasta in de koelkast ligt te rusten, kan je aan de vulling beginnen.  Meng de ricotta met de fijngehakte spinazie en voeg de overige ingredienten eraan toe. Proeven is nu héél belangrijk. Vind je de vulling te flauw is, voeg dan wat extra parmezaanse kaas of zout toe. Mag hij wat pittiger, kan je wat extra peper of gedroogde chili peper toevoegen. Is het geheel niet fris genoeg, kan je wat citroenrasp toevoegen en wellicht nog een klein drupje citroensap. Niet teveel sap! Hoe natter je vulling hoe meer kans dat je ravioli straks zompig wordt.

Eidooier ravioli vulling

Rol vervolgens de pasta uit volgens mijn basisrecept. Halveer je vel in 2 vellen. 1 als onderkant, 1 als bovenkant. Bestuif je werkbank met bloem, ik gebruik vaak een bakpapier om de ravioli op te monteren. Leg een eetlepel van de vulling op je vel pasta en maak een kuiltje waar je eidooier in past. Wanneer je je dooier in het kuiltje heb gedaan, maak je de randen van je pasta nat met het eiwit wat je hebt bewaard. Maak van je 2e pasta vel vierkantjes die over de vulling past. Maak nu je ravioli en probeer zo min mogelijk lucht in de ravioli te laten komen. Pak nu een stekerring (die van mij is zo’n 9cm in diameter) en steek uit je vel pasta de mooie ravioli. Mocht je geen stekerring hebben, kan je ze ook netjes bijsnijden tot vierkante ravioli.

Eidooier ravioli

 

Je bent bijna klaar! Breng nu een grote pan met gezouten water aan de kook, hier ga je straks je ravioli in garen. Verwarm op medium vuur ook je boter in de kleine koekenpan waar je pancetta in uitgebakken is,  wanneer het bruist voeg je de salie in zijn geheel toe. Ik laat de boter naar de salie smaken en haal erna de salie eruit. Je mag de kruiden ook heel fijnsnijden en dan laten zitten. Wanneer de boter begint te bruinen en nootachtige gaat ruiken haal je hem van het vuur af, deze is nu klaar voor het serveren. Voeg nu je ravioli toe aan het water en laat deze zo’n 2 minuten garen. Niet te lang doorgaren! Het laatste wat je wilt is een hardgekookte eidooier. Je wilt de ravioli net zo lang garen totdat de pasta mooi al dente is en de eidooier mooi rijk en zacht.

Leg de gare ravioli op een pasta bord, lepel er een paar eetlepels van je boter salie saus over. Garneer met je uitgebakken pancetta en wat basilicum blaadjes. Als je er straks doorheen snijd vormt de eidooier samen met de andere componenten de saus voor je pasta.

Ik heb vaak genoten van dit gerecht, ik hoop jullie ook! Vergeet niet het eindresultaat naar me te sturen :).

 

Advertisements

Leave a Reply

Fill in your details below or click an icon to log in:

WordPress.com Logo

You are commenting using your WordPress.com account. Log Out / Change )

Twitter picture

You are commenting using your Twitter account. Log Out / Change )

Facebook photo

You are commenting using your Facebook account. Log Out / Change )

Google+ photo

You are commenting using your Google+ account. Log Out / Change )

Connecting to %s